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"不服老"的陕西"老字号":加大技术创新打造绿色"老字号"

日期:2019-06-17 10:15:35     西安商网   编辑:张玲玲
导读: 端午节前,西安市的高女士在网上团购了“老字号”西安同盛祥饭庄的豪华6人餐,包括6份羊肉泡馍,5荤3素的凉菜、热菜,还有两道小吃、6份饮料。
  
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  6月12日,市民从位于西安市钟鼓楼广场的“老字号”同盛祥、德发长门前走过。 记者 袁景智 摄

  端午节前,西安市的高女士在网上团购了“老字号”西安同盛祥饭庄的豪华6人餐,包括6份羊肉泡馍,5荤3素的凉菜、热菜,还有两道小吃、6份饮料。在地处闹市中心的大饭店品尝可口美食,望着周边的钟楼、鼓楼,体验古城浓厚的文化氛围,让高女士六姐妹高兴不已。而这次请客,高女士只花了298元。

  目前,陕西有国家认定的中华老字号企业26家、27个品牌,分布在餐饮、酒类、医药、零售、酿造等行业。在新经济驱动引领下,通过新业态扩充、新经营模式转变、新资本参与、新技术提升、新服务介入,陕西的中华老字号企业正奋力崛起,焕发新活力。

  经营创新

  留住青春记忆的地方

  6月1日,在西安饭庄金花路店,一对新人正在举行婚礼。新郎的妈妈感慨地说:“30年前我就是在西安饭庄举办的婚礼,现在儿子又在这里结婚,真让我浮想联翩。”

  “老字号”,是数百年商业和手工业竞争中留下的极品。它不仅是中华商业文化的重要载体,还承载着人们的美好记忆和深厚感情。随着时代的进步,“老字号”在“古老”与“时尚”、“守旧”与“创新”间的不断碰撞与冲突中,开始主动自我革新。

  创建于1929年的西安饭庄,素以“陕菜正宗”“陕西风味大全”闻名。西安饭庄技术力量雄厚,名厨主理的陕菜及小吃上千种,但仅凭这些,能成为西安几代人都留下青春记忆的地方吗?西安饭庄总经理马华萌说:“‘老字号’必须与时俱进,不断创新,一味因循守旧,难以发展。”

  近两年,大众化、个性化、休闲化餐饮渐成主流。西安饭庄不断调整经营模式,创新经营业态,提升服务水平。2018年2月,西安饭庄在大唐芙蓉园旁边开了一个1000平方米的店,这里不安排大型宴席,以家庭、休闲旅游个体消费为主;同年9月、12月,西安饭庄科技路店、大融城店又相继开设,两家店都位于西安市时尚商圈,面积都在600平方米左右。这与西安饭庄以往店面都在3000平方米以上的中大型店截然不同,典型的“小而美”“小而精”满足了西安高新区、经开区时尚群体、年轻人群的休闲餐饮需求。同时,西安饭庄还突出打造“陕味经典时尚”文化,引领“老字号”占领旅游热门景区、时尚商圈市场份额。

  品质创新

  不仅仅是钟楼下的老味道

  在西安钟楼周边,环列着同盛祥饭庄钟楼店、西安饭庄钟楼店、德发长饭庄几个“老字号”,他们的菜品可以说涵盖了整个西安饮食的味道。

  餐饮业“老字号”的灵魂在于菜肴品质,而“老味道”的关键在于传承和创新。1983年,中华老字号同盛祥饭庄牛羊肉泡馍被搬上了国宴。这家创建于1920年的清真餐饮企业,以经营独具民族特色的牛羊肉泡馍驰名中外。如今,按照“传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬”的原则,同盛祥饭庄挖掘、恢复了部分老菜品,并创新、研发了多种新菜品。同盛祥饭庄制定的牛羊肉泡馍、羊肉饼、甑糕等制作技术规程,先后被纳入西安市地方技术规范(标准);黄桂柿子饼、元宵等制作技术规程正在制定完善中。据介绍,为了满足“一带一路”沿线国家和地区顾客的饮食需求,同盛祥饭庄最近还从新疆、宁夏及甘肃引进了一批食材和菜品。

  不断创新菜品,研究改良老菜点,为传统菜品注入新元素。西安饭庄厨师团队也紧抓“一带一路”建设契机,重新调整完善“丝路花雨宴”“长安八景宴”,大大提升了西安饭庄品牌的影响力。目前,西安饭庄经营品种160道左右,70%为主打菜、特色菜、传统菜,30%为创新菜品。

  技术创新

  打造绿色“老字号”

  在“朱鹮之乡”洋县,有2个中华老字号企业、3个“老字号”品牌,这在全省绝无仅有。

  夏季的6月,在洋县纸坊街道办事处田岭村,陕西秦洋长生酒业极速11选51000亩有机糯稻生产基地一片翠绿,通过这个基地的示范,周边村民的2000亩糯稻按照有机糯稻种植技术规程种植,保证了该公司有机原料的供应。同时,该公司创新工艺流程,生产出了中国西部首款有机黄酒,糯米基地及黄酒已通过有机认证,“老字号”成为了绿色有机企业。目前,企业拥有“谢村桥牌”黄酒、“秦洋牌”白酒2个“老字号”品牌。

  五一假期,虽然高温难耐,从西安来到洋县的游客还是兴致盎然地在发酵车间、酱油晒场、商品展室参观体验、购买酱醋产品。从位于县城闹市区的小作坊搬迁到当地食品工业园区后,洋县大咸德调味品极速11选5面积扩大了3倍,实现了自动化、规模化生产。

  “我们过去就是普通的酱油、食醋和一些酱制品,现在企业和3款产品取得了有机认证,产品也逐渐向中高端迈进。”洋县大咸德调味品极速11选5总经理阎树信说。这个始创于1856年的小“酱园”正逐渐走向高端。今年,该公司还创新市场销售方式,与旅游企业合作,扩大市场份额。

  资本创新

  轻资产运营增效益

  西安饭庄芙蓉园店2018年2月开张,第4个月就开始盈利,这在西安餐饮市场是很不错的成绩,也在西安“老字号”餐饮企业中首创了新店开设模式:从以前开新店时向房东一次性交固定租金,变成按照店面的营业额定期给房东分成的模式;饭店生意越好、营业收入越高,房租费用也就水涨船高。这样一来,房东的收益与饭店的经营挂钩,房东自然会积极配合饭店做好各项服务;饭店也可以减轻开业初期的资金压力,平稳度过市场培育期,降低经营风险。

  随后,这种被称之为轻资产运营的资本创新合作模式,在同盛祥新开的4个店予以复制,更在西安饭庄朱雀路店的开设时发挥到了极致。

  但记者调查也发现,近年来,虽然陕西“老字号”企业不断创新经营,借助“品牌杠杆”,与外部优势资源开展跨界合作,并通过品牌延伸寻找新增长点,但仍面临着负担重,技术创新缺人才、缺资金等方面的问题。

  “我们的产能、生产设备水平提高了,但负债也比以前高了,影响了企业经营。”阎树信说。

  “我们技改后产能大幅提高,但企业技改资金全靠自筹、贷款,固定资产投资贷款挤占了企业经营信贷额度,希望政府予以相应支持。”陕西秦洋长生酒业董事长肖玉祥说。

  “老字号”不单纯是企业个体,更是一个地方的文化符号,是当地产业、人文、风俗和文化的积淀和传承。因此,对“老字号”企业要有包括政策、资金、宣传、文化等方面的新助力。

  据了解,杭州每年都由政府出资组织“老字号”企业外出举办各类推介活动;上海积极扶持“老字号”企业对外交流、学习……如何让承载工匠精神和优秀传统文化的“老字号”发扬光大,是陕西“老字号”创新发展的当务之急。来源:陕西日报


 


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